El mate, infusión de origen sudamericano, es considerado tanto una bebida como una costumbre social, de acuerdo a la tradición de más de cinco siglos que se le acredita, y la forma en que se lo prepara y cómo se lo toma varía de acuerdo con el gusto y a la idiosincrasia de la zona donde se lo consume.

La tradición iniciada por los aborígenes guaraníes que habitaban el actual territorio de Paraguay, noreste argentino y Uruguay antes de la conquista española sigue en el siglo XXI más vigente que nunca. Pero existen distintas formas de prepararlo y beberlo en cada país.

Frío o caliente, dulce o amargo son apenas dos de las alternativas existentes alrededor del mate y sus gustos, las que se suelen modificar según la cultura de la región y por la influencia de las condiciones climáticas de cada lugar.

Lo se discute es su origen, ya que la planta de yerba mate, el Ilex Paraguariensis Saint Hilaine (su nombre científico) es nativa de las regiones subtropicales de Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay. Crece únicamente en la zona delimitada por el océano Atlántico al este y por el río Paraguay al oeste.Los jesuitas ayudaron a afianzar métodos de cultivo, mientras que criollos y colonizadores lo expandieron en todo el territorio nacional en poco tiempo.

Los guaraníes llamaban ca’á el árbol de la yerba mate, que en la lengua nativa significaba yerba verdadera, y según explica la especialista Karla Johan, sommelier de mate, se destaca “por sus propiedades antioxidantes (superiores a las del vino tinto), por la gran cantidad de minerales y vitaminas que contiene, y que colabora tanto con la función muscular como con mantener sanos el organismo, la piel y el cabello”.

“El mate, como el fútbol y el asado, son pasiones para los argentinos. Pero en el mate la diferencia radica en que es lo más auténtico que tenemos, ya que el árbol de la yerba mate es originario de esta zona y se cultiva en nuestro país”, define la especialista también desde sus raíces misioneras, que le confieren un conocimiento más amplio todavía.

Johan establece que la principal diferencia entre el mate argentino con respecto al del resto de la región, es que aquí se consume yerba elaborada con palos, y con un estacionamiento prolongado, lo que genera un sabor diferente si se lo compara con la yerba mate de Brasil, Paraguay o Uruguay.

El estacionamiento es la última etapa del proceso de manufacturación de la yerba, previo a la molienda y el envasado, y antes se la somete a dos instancias caloríficas: el sapecado, que se realiza en seco o con agua para impedir la oxidación de las sustancias tánicas de la hoja, y el secado, por el que se le quita toda la humedad.

En cuanto al ritual para cebarlo, la característica propia de los argentinos es que "no se cambia de cebador ni se mueve la bombilla. En cambio en Uruguay, cuando se va lavando el mate, ellos van moviendo la bombilla como las agujas del reloj, acción denominada ‘ensillan el mate’, para ir sacando sabor y provecho de la yerba”, puntualiza Johan.

Mate amargo, con azúcar o edulcorante

Sin entrar en el terreno de los gustos personales, la sommelier asevera que “el mate, como el resto de las infusiones, siempre se deberían consumir amargo”. Otro punto importante es el agua: “no solo debe ser potable, es recomendable que sea purificada, y con una temperatura acorde a cada preparación”.

Como elemento social, el mate es sinónimo de compartir, una tradición que en tiempos de pandemia se ha visto modificada para evitar el contagio del coronavirus a través de la saliva, tanto que se han generado rondas en las que cada persona tenía su propio recipiente y bombilla.

“Hace 18 años que trabajo como sommelier de yerba mate, y tuve la oportunidad de viajar por el mundo llevando la cultura de nuestra infusión nacional. Compartir la bombilla siempre causó rechazo entre los extranjeros. Estimo que esta postura se reforzará después del Covid-19, pero claramente la cultura de compartir el mate en nuestro país no va a desaparecer del todo”, concluyó Johan.

Cómo se prepara y cómo se toma el mate

Aunque el mate "cebado" es la manera más popular, antigua y extendida del consumo de la yerba mate en Sudamérica, hay otras muchas formas de consumir la yerba, como el mate cocido, que se comercializa en saquitos. Los guaraníes primero mascaban las hojas de la yerba mate y luego lo incorporaron como una bebida.

En cuanto al recipiente, existen y se utilizan actualmente una infinidad de variantes: elaborados con madera, loza, vidrio, porcelana, silicona o plásticos, pero Johan afirma que los auténticos tomadores consideran que el viejo y humilde mate de calabaza es el indicado para disfrutar del sabor de un buen mate.

Karla Johan define el acto de cebar mate como “alimentar, fomentar, mantener algo en funcionamiento y sustento” y cree que lo ideal es mantener el mate “espumoso y rico como el primero durante toda la cebada”. Por ello, ofrece su propio paso a paso para prepararlo.

Cómo cebar mate correctamente, paso a paso

• Llenar un mate hasta las tres cuartas partes con la yerba mate elegida. Evitar colmarlo, ya que la yerba, al humedecerse, aumenta su volumen.

• Taparlo con la palma de una de las manos, darlo vuelta y agitarlo enérgicamente. Este proceso es fundamental para mezclar bien los componentes de la yerba mate, principalmente el polvo, para que su sabor sea uniforme y no se tape la bombilla.

• Luego se lo vuelve a la posición casi inicial, inclinando la yerba mate a 45°.

• En el pequeño hueco o canal que queda preparado, agregar agua tibia (45° C), y luego “ensillar” el mate (acomodar la bombilla) en ese lugar.

• Cebar donde está la bombilla con agua potable y purificada, que debería estar entre 75 y 80° C. El agua a mayor temperatura perjudica aromas y sabores de la yerba mate. Evitar usar agua hirviendo, porque altera el sabor de la yerba mate.